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        順序放調料才能保住營養
        更新時間:2014-09-10 18:32:41,瀏覽量:1969 次

        糖除能調和口味、增進菜肴色澤的美觀外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風味;腌肉中加糖,能促進膠原蛋白質膨潤,使肉組織柔軟多汁。也就是說,糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固,因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點放鹽,這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時,加上少量醋容易燉爛,味道也好。味精在70℃—90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。

        如果使用多種調味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開始時,先放入白糖,等到約五分熟的時候,再依次放入鹽、醬油等。

        這是因為,鹽對食物有強力滲透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易進到食物里去,而且鹽分具有固定食物組織的性質,所以,烹飪時還是先將糖加入較好。 食物中加鹽,會使其脫水,組織凝固,所以如果先加鹽后加糖,就不易溶解。如果先加醋,糖就不易溶解。先加醋會有酸味,但如果先加醬油或味精,其香味和風味會盡失。

        另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最后,可以保存它們特有的風味。所以,下次加調味料時別忘了:糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。

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