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      • 江門市新會區新食尚飲食服務有限公司
      • 公共餐飲專家
      • 食堂承包

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        運作管理——食堂衛生
        更新時間:2014-09-10 18:32:41,瀏覽量:2073 次

        一、食堂環境衛生

        1、配餐間衛生:售飯人員在售完飯后就餐間進行臺面、地板及墻面清潔衛生工作。

        2、加工間(包括熟食間)衛生員工在加工工作完成后,應負責加工臺面、地板、墻面衛生工作。

        3、操作間衛生主廚在炒菜工作完成后,應負責對灶面、地面和臺面進行清洗。

        4、庫房衛生庫房工作由庫房管理員負責,庫房管理員每天對庫房進行至少兩次清潔整理工作。

        5、洗碗間衛生由洗碗工負責。

        6、煲飯、煲湯區域由煲飯、煲湯員負責清理。

        二、設備、用具衛生

        由使用人對設備、用具衛生負責。

        三、冰箱與冷庫

        1、食堂所有冰箱衛生由各組專人負責,天天整理,整齊干凈,部分食品須加蓋保鮮膜(涼菜、西點及西點原料等,具體品種由主管負責確定)且每天下班后主管例行檢查一次。

        2、定期清潔(每周一次):關掉電源、清除積霜及殘余雜物、按比例對號洗滌液進行擦洗、用清水清洗并把積水擦拭干凈,重新物品擺放整齊。

        四、爐灶蒸柜湯爐烹調設備

        爐灶衛生由使用人員負清理,用完后立即打掃干凈、保持整齊、無油污、無垃圾。

        五、加工設備

        各種加工設備,如絞肉機、壓面機等誰使用誰清洗,清洗干凈后用毛巾擦干水分(任何人不得直接用水管沖洗機械設備)。做到無殘留物、無污水、無異味。

        六、餐具

        餐具衛生由洗碗工負責。要求嚴格執行衛生法“五過關”制度。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保持。

        七、用具

        餐車、小推車、菜筐、飯盆、飯菜盆由用具清洗人員負責清洗,做到無飯菜雜物、無異味、無積水。刀具砧板由使用人員負責清洗,每周集中消毒兩次,熟食涼菜加工工具每天使用前消毒。

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        • 莫小姐黃先生
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